O alerta é da Organização Muncial da Saúde – OMS
As carnes processadas, que são transformadas por salga, cura, fermentação ou defumação são as mais nocivas para o ser humano. Caso, por exemplo, das carnes enlatadas, presunto, bacon, salsicha, linguiça, salame e outros embutidos. Segundo a IARC, o consumo de 50 gramas diárias (cerca de duas fatias de bacon) aumenta o risco de câncer colorretal em 18%. Também há associações com tumores no estômago e, em menor grau, no pâncreas.
Já a carne vermelha in natura (boi, porco, cordeiro e cabrito, por exemplo) faz parte do grupo 2. Neste caso, a agência recomenda limitar o consumo a, no máximo, 300g a 500g de carne cozida por semana, pois há risco provável de desenvolvimento de câncer de cólon, reto, pâncreas e próstata.
Com isso, fica nítido que boa parte do problema está no processamento industrial e utilização de muitos processos de cura, com adição de nitritos e nitratos, que podem se transformar em nitrosaminas, compostos reconhecidamente cancerígenos, sobretudo quando expostos a altas temperaturas.